|
|
Reologické vlastnosti majonézy
Voborná, Veronika
Tato diplomová práce se zabývá reologickými vlastnostmi majonézy. Teoretická část práce pojednává o charakteristice majonézy a o emulzi, kterou majonéza představuje, o její výrobě, jednotlivých složkách a skladování. Další problematika je věnována reologickým vlastnostem potravin a vlivům, které na ně působí. Praktická část se zabývá zhodnocením analytických ukazatelů, konkrétně hodnoty pH, titrační kyselosti, obsahu tuku a sušiny a dále reologických vlastností. Cílem práce je určit jaký typ tekutiny majonéza představuje. Pomocí rotačního viskozimetru byla změřena viskozita jednotlivých vzorků při zvyšující se smykové deformační rychlosti a následně při konstantní rychlosti deformace po dobu 300 sekund. Z těchto dat byly vytvořeny tokové křivky, tedy závislosti smykového napětí na rychlosti deformace, které poukazují na to, že majonéza je nenewtonská tekutina, která vykazuje plastické i pseudoplastické chování. Dále byly vytvořeny závislosti viskozity na čase, které poukazují na tixotropní chování majonézy. Kontrola a úprava reologických vlastností, jako je např. viskozita, zabezpečují kvalitní produkt.
|
host ::
RSS.